为营造非遗保护浓厚氛围，我县将以图文并茂的形式，对巴东非物质文化遗产项目产生的历史渊源、地理位置、特色价值、发展过程、主要传承人进行解读，通过“非遗传承在巴东”栏目不断展现巴东文化魅力，以巴东精神激活优秀传统文化的生命力，促进巴东文化大发展、大繁荣！今天推出第八期《巴东五香豆干制作技艺》。
《巴东五香豆干制作技艺》
巴东五香豆腐干是享誉三峡，被称之为巴东县一张名片的特色小吃，三峡地区有“大足的醪糟，忠州的豆腐乳，梁坪的柚子，巴东的五香豆腐干”的说法。其分布区域主要集中在巴东县信陵镇及附近靠近县城的部分区域。
巴东五香豆干
“巴东五香豆干”的历史渊源目前没有权威的史料考证，据巴东第三代豆腐干制作老艺人顾宝声讲，巴东五香豆腐干起源于清代后期，是一个叫朱天襄的人发明的。当时巴东县城信陵镇是上四川、下湖广的水陆通道，朱天襄的祖辈在“江西填湖北、湖北填四川”那阵子来到巴东。初来乍到无以为生，朱家人利用巴东无源洞、凉水寺的泉水做起了豆腐生意，每当有豆腐卖不完的时候朱家人就把它们风干，逢年过节将风干的豆腐和鸡仔一起煮过之后再出售，结果销路大畅,到朱天襄这辈人的手里，经过改良后，终于制作出了现在的巴东五香豆腐干。
泡料(用清水将黄豆泡六至七小时，使之膨胀)
巴东五香豆腐干，以选料讲究、精工卤制、颜色深黄、质细坚韧、五味俱全、食之回味无穷而独具特色。
磨浆(用石磨(或豆浆机)将黄豆磨成豆浆)
传统的巴东五香豆腐干制作一般是在头一天用清水把黄豆泡得胀鼓起来，第二天用石磨细细地磨成豆浆，滤去豆渣后入锅烧开，再转入木缸中加上石膏使豆浆凝结成豆花，除去酸涩的膏子水后，将豆花一勺勺地舀入小块的白布上包成方块，榨出水分后定型成“白坯”，再把“白坯”放入用红砂糖、八角、丁香、精盐、三萘、甘松、生姜、茴香、花椒、鸡肉等作料，熬制二十分钟后即可，除了豆浆是用机器磨制外，其余全部是手工制作，所以原始风味保存完好。其生产工艺主要包括泡料、磨浆、煮浆、过滤、点浆、压榨、漂煮、点卤、卤煮等，各道工序都独辟蹊径。巴东五香豆腐干具有外色酱红而有光泽，卤质细嫩柔软，五味俱全，食之回味无穷而独具特色。若取一块在手中，折弯成圆筒状，也不会折断，还似橡皮筋一样，拉长至本身的一倍，也不会断裂。巴东五香豆腐干每一块都有不一样棉布网纹，是纯手工制作的印记。掰开内瓤，莹润似玉，洁净如雪，淡淡的清香迎面扑来，沁人心脾。巴东五香豆腐干既可生吃也可入菜，既可凉拌也可爆炒，无论怎么做都不会改变其细嫩柔软的口感。
煮浆(用火将豆浆煮沸约二十分钟)
过滤(用白布将煮沸后豆浆中的沉淀物过滤)
巴东五香豆腐干的制作，基本是以生计为目的的家庭式作坊，因而在生产的过程中完全是以庭划分制作的特色和流派，最著名的豆腐干制作世家是以顾家、鲁家、马家为代表的家庭式制作团队，因而也完全是以父传子、子传儿、儿传孙的传承模式发展。据巴东豆腐干传人顾宝声老先生(顾家第三代传人)讲，自朱天襄豆腐干出名之后，顾家就有学徒跟随朱天襄学做豆腐干，顾家、鲁家两家后代继承祖传制作技艺，并不断总结、改造、提高，使之质量越来越好，后来并自成体系创立“顾记”豆腐干一直流传至今，因而，顾家并成为巴东五香豆腐干制作的第一代鼻祖。之后，并有鲁家、马家等纷纷向顾家学习豆腐干制作技艺，以至后来衍生出众多的制作作坊和流派，但以顾家最具影响力。
点浆(用石膏将豆浆点浆成型，然后将豆腐花用白布分别包扎)
巴东五香豆腐干好吃、好看、好带、好保存。特别是风干之后不霉不烂，不失风味，是外出旅行的佳品，而且常作为地方土特产礼品馈赠亲友。
压榨《将包扎好的豆腐花搬到木制“千斤闸”架上移入榨位，将模型框层层重叠，共放5~8层，用“千斤闸”不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排出，大约压榨15~20分钟，就可放撬脱榨。)
漂煮(用开水将压榨后的豆腐干煮沸除去石膏水)
点卤(红砂糖、八角、丁香、精盐、三赖、甘松、山茶、陈皮、生姜、小茴香、花椒、鸡肉)
卤煮(将白坯豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮二十分钟左右出锅)
成品
巴东五香豆干代表性传承人
顾宝声
男，汉族，(-)，巴东豆腐干制作技艺顾家第三代传人，自朱天襄豆腐干出名之后，顾家就有学徒跟随朱天襄学做豆腐干，后来并自成体系创立“顾记”豆腐干一直流传至今，因而，顾家并成为巴东五香豆腐干制作的鼻祖。之后，并有鲁家、马家等纷纷向顾家学习豆腐干制作技艺，以至后来产生众多的制作作坊和流派，但以顾家最具影响力。
刘家富
男，汉族，年生于建始县，高中毕业后移居巴东县，向顾宝声的徒弟邓中俊学习豆干制作技艺，邓中俊曾经在顾家打工多年，得“顾记”传统工艺真传。年邓中俊去世后，刘家富自立门户创办“巴东五香豆干食品加工厂”，当时该厂为巴东唯一具有规模化的豆干生产企业，有豆干制作工人20多人。时至今日，“巴东五香豆干食品加工厂”已发展为现在的“湖北家富食品有限公司”，是巴东目前最大规模的豆干生产企业。经过多年的实践，刘家富总结了一套自己的发展理念，他保留了传统制作工艺的核心部分，在劳动强度巨大的“磨浆”和“包装”环节，实行了机械化，其余全部是手工制作，所以原始风味保存完好。深受百姓喜爱。公司于年，被县非物质文化遗产保护中心认定为“巴东五香豆干制作技艺传承保护基地”，年，刘家富被湖北省文化厅认定为全省第三批非物质文化遗产项目代表性传承人。
来源于：《巴东非物质文化遗产概览》
总编
余建军
主编
张继华
编审
谭黎
